מי מפחד מטארט לימון?

יוצא

תבנית פאי 24

זמן הכנה

כשעה

רמת קושי

חובבי אפיה ומתחילים

טארט לימון זה קלאסיקה, אצל רוב האנשים עולה נצנוץ בעיניים למשמע צמד המילים “טארט לימון”

עם שנות העבודה בקונדיטוריה הצטננה לי מעט הנהייה אחרי טארט לימון אבל החצי ביקש כל כך יפה ועץ הלימון שלנו שופע לימונים, אז למה לא?

הבצק הזה (של דיוויד ליבוביץ') נועד לכל מי שנושא טראומות בצק פריך: הוא פשוט וקל להכנה, לא מפונק, בלי רידוד, בלי לקרר לפני, בזמן ואחרי לקישוט מכינים גנאש פיסטוק מוקצף מתובל בגרידת לימון, ממש לא מסובך וכיף, עדיף להכין את הגנאש יום לפני הכנת הטארט.

אפשר גם לקשט במרנג או בשילוב של שניהם

– אז יאללה. אין יותר תרוצים, לכו לקטוף כמה לימונים וראבוטה:

מצרכים

לבצק:

  • 90 ג' חמאה חתוכה לחתיכות 
  • כף שמן קנולה (13 ג')
  • 3 כפות מים (40 ג')
  • 1 כף סוכר (12 ג')
  • קורט מלח
  • כוס ועוד כף קמח (150 ג')

וגם: תבנית פאי בקוטר 24, כף עץ ואם יש גם פאלטה קטנה

לקרם לימון:

  • גרידה מלימון וחצי (עדיף מהעץ שלכם או של השכנים, אם לא, לשטוף היטב לפני הגירור)
  • ¾ כוס מיץ לימון מסונן (180 ג') לפני שסוחטים את הלימון השני (כי בד"כ צריך יותר מאחד) מגררים ממנו את הגרידה לשקית ניילון קטנה לשימוש מאוחר יותר
  • ¾ כוס סוכר (150 ג')
  • 9 כפיות חמאה (127 ג') חתוכה לקוביות קטנות
  • 3 צהובים מביצי XL (שומרים בקערית את הלבנים למקרה שנרצה לקשט במרנג)
  • 3 ביצים 

צריך גם: כד מזיגה או כלי אחר שנוח למזוג ממנו, מסננת, לקקן , מטרפה

לגנאש פיסטוק

  • חצי כוס שמנת מתוקה (120 ג')
  • גרידה מחצי לימון (ששמרתם בשקית)
  • 60 ג' שוקולד לבן, שבור לקוביות קטנות (בטבלת שוקולד יש 100 ג', אז בערך שני שליש)
  • 6 ג' מחית פיסטוק (בערך חצי כפית, בד"כ למי שיש מחית פיסטוק יש גם משקל 😊)

צריך גם: לקקן ואם יש גם בלנדר מוט

יאללה:

הכנת הבצק:
  1. מניחים את הסיר על הלהבה הכי גבוהה ומביאים לרתיחה חזקה, כדאי מידי פעם להניע את הסיר כדי לעזור לחמאה בהתמוססות
  2. כשתכולת הסיר רותחת בעצבים מכבים ביד אחת וביד השניה שופכים את כל הקמח פנימה
  3. מערבבים במרץ בכף עץ ולא שוכחים את הקמח בדפנות
  4. תוך כמה שניות נוצר גוש בצק אחיד שקצת מזכיר במראה פירה, מעבירים את הבצק לתבנית הטארט
  5. אם יש לכם פאלטה קטנה אפשר לשטח את הבצק בתבנית, אם לא, נותנים לו כמה שניות להוציא אגרסיות ואז כשניתן לגעת משטחים עם האצבעות
  6. משתדלים לייצר שיכבה אחידה בכל התבנית ומתחילים לעבוד על הדפנות – מהדקים את הבצק לדופן כך שהוא מכסה את כל גובהה
  7. כדי לסיים עוברים שוב על מפגש הדפנות – אגודל לוחץ מעט את הבצק כך שנוצרת זוית, עוברים כך על כל התבנית ואז מורידים בסכין (בצד הכהה) או בפאלטה את השאריות שברחו למעלה
  8. משאירים חתיכונת קטנה של בצק (כדורון בקוטר 1 ס"מ) בצד לסתימת פרצות אחרי האפיה
  9. בעזרת מזלג ובעדינות(!) דוקרים את הבצק כ 10 פעמים כדי למנוע התנפחויות ומעבירים לתנור
  10. אופים כרבע שעה, תלוי בתנור עד שהבצק מקבל גוון שזוף (לא שרוף!)
  11. מוציאים ומניחים להצטנן

יאללה קרם לימון:

הכנת קרם הלימון:
  1. מחממים תנור ל 180°
  2. בסיר קטן מניחים את גרידת הלימון, מיץ הלימון, הסוכר והחמאה
  3. בקערית (עדיף עם תחתית סיליקון שלא תזוז) מניחים את הביצים והצהובים וטורפים היטב
  4. מחממים את הסיר עם המיץ, החמאה והסוכר תוך נענוע אקראי עד שכל החמאה נמסה
  5. השוואת טמפ: מוזגים מעט מהנוזל החם אל תערובת הצהובים והביצים וטורפים במרץ, ממשיכים למזוג כל פעם קצת, תוך טריפה נמרצת כדי להעלות בעדינות את טמפ' הביצים
  6. מעבירים את תכולת הקערה לסיר ומניחים על אש קטנה וטרפים בלי הפסקה (מותר להעביר ידיים אם התעייפתם)
  7. כשהתערובת מסמיכה ומקבלת גוון מעט מבריק ומרקם של פודינג מוזגים לכלי (כדי לעצור את הבישול) ונעזרים בלקקן כדי לא להשאיר כלום בסיר
  8. מניחים מסננת מעל בצק הטארט ומוזגים את כל הקרם, מועכים טוב בעזרת לקקן כדי למצות את כל טעמי הגרידה ואז מנקים את הלקקן ועוברים על החלק התחתון של המסננת כדי לא להשאיר גם שם קרם
  9. מיישרים מעט את הקרם בעזרת פאלטה או סכין ומעבירים לחמש דקות לתנור החם
  10. מוצאים ומניחים לקרור
שני דברים חשובים כשמכינים גנאש מוקצף:

🍋 הגנאש חייב להיות קרררר מאוד כדי שיקציף

🍋 לדעת לעצור בזמן – אנחנו לא רוצים להגיע לקצפת יציבה כי הגנאש ממשיך להתגבש ככל שהשוקולד יתמצק

🍋 לגנאש הזה יש נטייה לשנות מרקם בהקצפת יתר, ולכן הזמן הנכון לעצור הוא כשהגנאש עדיין נוזלי, אבל כשעוצרים את ההקצפה הקרם שנופל מהמקצף יוצר גיבעונת קטנה בקערה.

🍋 בודקים על צלחת שהזילוף מניב טיפה יפה, אם לא מקררים כמה דקות במקרר ואז מזלפים

יאללה מקשטים:

הכנת גנאש הפיסטוק לקישוט:

יום לפני

  1. מניחים את השמנת והגרידה בסיר קטן
  2. מניחים את השוקולד (במטבעות או שבור לקוביות) בכד מזיגה
  3. מביאים את השמנת לסף רתיחה (בועות גדולות בשוליים אבל לא גולשת)
  4. מוזגים את השמנת על השוקולד ומחית הפיסטוק ומקפידים לעבור עם לקקן על הסיר כדי שלא תישאר גרידה
  5. נותנים לשמנת 20-30 שניות להרגע ואז טורפים היטב, אם יש בלנדר מוט, טוחנים בבלנדר מוט
  6. מעבירים את הגנאש לקערה או כלי פלסטיק, מצמידים ניילון נצמד לגנאש עצמו (שלא יהיה מגע עם האויר) ומאפסנים ללילה במקרר, בחלק הכי עמוק
  7. אם לא הספקתם יום לפני: מוזגים את הגנאש לקערת זכוכית או נירוסטה (שיעבירו את הקור בצורה הכי טובה) , מצמידים ניילון נצמד לגנאש עצמו (שלא יהיה מגע עם האויר) ודחפים לפריזר לשעה, אחרי שעה בודקים – הגנאש חייב להיות קר מאוד כדי שיקציף אבל לא קפוא, אם הוא קפא (תלוי בעוצמת הפריזר שלכם וכמה פעמים הפריזר נפתח בתהליך) מניחים אותו בחלק העמוק של המקרר כדי שיפשיר אבל עדיין יישאר קר.

 

ביום ההגשה

  1. מכינים שק זילוף בתוכו צנטר (אפשר משונן ואפשר חלק) לא גדול מידי 8-9
  2. אם יש מיקסר ידני – זו האופציה הכי מתאימה לכמות כזו קטנה, אם לא אפשר לטרוף ידנית או במיקסר רגיל – רק לוודא שהמקצף מגיע לתחתית קערת המיקסר
  3. מקציפים במהירות בינונית נמוכה ובזהירות – הגנאש צריך להיות אוורירי, אבל לא להגיע לקצפת נוקשה.
  4. מעבירים לשק זילוף ומזלפים טיפות בשולי הטארט
  5. אם אתם מאוהבי המתוק יותר מהחמוץ – מכינים כמות גדולה יותר (150 ג' שמנת, 75 ג' שוקולד לבן ו 7.5 ג' מחית) ומזלפים עוד שורה של טיפות קטנות יותר בין הטיפות הגדולות

ואם אתם מעדיפים מרנג...

זוכרים את שלושת החלבונים שנשארו?

למרנג שווצרי:

  • 3 חלבונים
  • קורטון של מלח
  • ¾ כוס סוכר (150 ג)
  •  מחממים תנור ל 90°

צריך גם: מיקסר מוכן לידכם, שק זילוף עם צנטר לבחירתכם, תבנית מרופדת בנייר אפיה ואת הטארט המוכן

הערות וגיוונים:

יאללה, מרנג והביתה

  1. מרתיחים מים בסיר, הסיר צריך להיות כזה שכאשר קערת המיקסר מונחת עליו הקערה לא נוגעת במים (באן מארי)
  2. מניחים בקערת המיקסר (המאוד נקיה ויבשה) את החלבונים וקורטון של מלח
  3. בקערית מניחים את הסוכר
  4. מוודאים שאתם על אש בינונית והמים ברתיחה עדינה (simmer)
  5. מניחים את קערת המיקסר על הסיר, כך שתחתית הקערה אינה נוגעת במים
  6. מערבבים ללא הפסקה את התערובת, לא לטרוף במרץ, רק לערבב
  7. כשהתערובת משנה את צבעה ללבן ובמגע יד לא מרגישים גרגירי סוכר (60° למי שיש מדחום) מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שנוצר מרנג מבריק ויציב, היזהרו מהקצפת יתר, למרות מה שאמא אומרת, מרנג יכול להישבר (תלוי יחס סוכר חלבון)
  8. מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזלפים טיפות בשולי הטארט
  9. את המרנג שנשאר מזלפים על דף אפיה לנשיקות ומיד מכניסים לתנור החם לייבוש של שעתיים שלוש, הנשיקות מוכנות כשהן נפרדות בקלות מהנייר ויציבות
  10. אם יש לכם ברנר אפשר בעדינות לצרוב את שולי המרנג

אהבתם? שתפו:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב linkedin

מתכונים נוספים

ספטמבר 30, 2021

ספטמבר 19, 2021