אל תשאירו אותן לבד!!! שוּקֶטִים – פחזניות קטנות, חטיפיות ופשוטות להכנה

יוצא

תבנית 24

זמן הכנה

כל חלק לוקח בין 15-30 דקות

רמת קושי

חובבי אפיה ומתחילים

הגדולה של השוּקטים היא דווקא בפשטות שלהם – בלי מלית, בלי ציפוי, בלי פִינפוּנים – סוג של פיצוחים צרפתיים. הם יכבשו את האורחים שלכם, הם לא דורשים קירור, הקפאה, הרכבה או צינון (אבל תיזהרו לא לטעום מיד כשיוצאים מהתנור, תתאפקו שניה, זה לא שווה כוויה בלשון) והם ממש ממש קלים להכנה.

בשנים האחרונות האקליירים עשו comeback, הבאזז התחיל מכריסטוף אדם המוכשר, שהפך את הקינוח המעט עייף ומיושן לקינוח היפ, צבעוני, חדשני ומגניב.

היום כבר כמעט בכל קונדיטוריה שמכבדת את עצמה יש מבחר של שניים שלושה אקליירים ,פחזניות ובמקרה הטוב גם פארי ברסט (paris breast), קינוח גדול יותר המורכב משתי טבעות של בצק רבוך ובניהן קרמים משתנים.

החסרון הגדול של בצק רבוך הוא שאם הוא לא טרי טרי, הוא הופך להיות מושי ולא כיף.

בקורס קונדיטוריה, הסביר לנו השף שבקונדיטוריות בפריז יוצא מחזור של אקליירים בבוקר ועוד אחד אחר הצהרים כדי שהקינוחים יהיו במיטבם.

אבל עבורכם זו לא תהווה בעיה.

למה?

כעה שוקטים, כמו האקליירים, הן מאפה מבצק רבוך אך בניגוד לאקליירים, פחזניות והפארי ברסט, הן אינן ממולאות ולא משנה איזו כמות של שוקטים תכינו, הם פשוט יתחסלו!

ולכן אני מתחילה בהמלצה / אזהרה:

שימו כמה שוקטים בצד, כי מרגע שהילדים יקלטו שמה שיש עליהן זה סוכר ולא מלח גס (מה שיוביל אותם לטעום) תגידו יפה שלום לשוקטים, בלי שתשימו לב וגם אם תעמדו על המשמר, הם יתחסלו – פשוט אי אפשר לעמוד בפניהם😋

שניה לפני שאתם רצים למטבח לנסות, תקפצו לחנות המתמחה בציוד וחומרי אפיה וקנו סוכר גבישי, מה אכפת לכם, זה יכול לשכב בבית שנים, ושק זילוף אחד או שניים, ואם בא לכם גם צנתר 9, לא חובה.

יאללה, סיימנו עם החפירות, עכשיו רק נשאר לחכות לאורחים, כי תאמינו לי – לטובת הדיאטה – אל תישארו איתן לבד בבית, ראו הוזהרתם👆

כתבתי מאודדדד בפרוט, עם הרבה הסברים כדי שיהיה לכם ממש קל, אז לא להיבהל:

תקראו עד הסוף ואם יש עוד שאלות – אני כאן 😉

 ויש גם מלוח בסוף – מיוחד לשבועות

מצרכים

  • 125 גרם מים – חצי כוס מדידה ועוד כפית
  • 125 ג' חלב – חצי כוס מדידה ועוד כפית
  • 100 גרם חמאה – יש סימון על החבילה
  • 4 גרם מלח – כפית מחוקה
  • 4 גרם סוכר – חצי כף
  • 150 גרם קמח – כוס+כף
  • 200 גרם ביצים – כ 3 ביצים (L)
  • סוכר גבישי
  • שק זילוף
  • אם יש – צנתר 9 או 10

שוּקֶטִים הם בעצם כרוביות קטנות, לא להיבהל, אני מסבירה:

הבצק הרבוך נקרא בצרפתית Pâte à choux (פָּט אָה שוּּ) – בצק כרוב, משום שבאפיה המאפים נפתחים ומדמים צורה של עלי כרוב.

שוקט –בעברית כשאנחנו רוצים לציין משהו קטן אנחנו מוסיפים Xית (או Xיות לנקבה – כרוביות), הצרפתים מוסיפים ettes, מכאן Chouquette ותודו שזה הרבה יותר מגרה מ Puff Pastry באנגלית, אבל מה האמריקאים מבינים בפיתויים 😊

יאללה:

  1. מניחים בסיר בינוני – חמאה, מים, מלח וסוכר. מחממים את הסיר, על אש בינונית עד להמסת החמאה. כשהחמאה נמסה אפשר לגביר את האש ולהביא לרתיחה סוערת, למה? כי מים ושמן לא אוהבים להתערבב, אבל כשממש חם להם אין להם ברירה, זה נקרא אמולסיה ואנחנו רוצים שהם ממש ממש יתחברו אחד לשני
  2. מכבים את האש, שופכים פנימה בבת אחת את כל הקמח ומערבבים נמרצות עד שגוש בצק נוצר ונפרד מהשוליים, אם קיבלתם משהו שדומה לפירה אתם בדרך הנכונה
  3. מעבירים לאש הכי נמוכה בכיריים, מדליקים וממשיכים לערבב את הבצק כדי ליבש אותו מעט. עוד כדקה, לכמות הזאת
  4. מעבירים את הבצק לקערת המערבל ומערבבים על מהירות נמוכה בינונית, עד שהבצק מאבד מעט מחומו.
  5. אנחנו הולכים להוסיף ביצים אבל לא לבשל חביתה, כך שאם הבצק מרגיש חם אבל לא ברמת כוויה – אפשר להתקדם.
  6. מגבירים את מהירות המערבל לבינונית גבוהה ומוסיפים מעט מהביצים – התערובת תראה כאילו היא מתפרקת ואז מתאחה שוב
  7. מוסיפים עוד מעט ושוב מחכים שהתערובת תתאחה
  8. מעבירים חצי מהבצק אל שק הזילוף שהכנתם מראש (כדי שתהיה כמות נוחה בשק ולא יכאבו לכם הידיים)

יש קטע עם בצק רבוך – הוא דורש רגישות בכמות הביצים:

אנחנו רוצים ביצים בבצק, הביצים הן מה שמנפח אותו לפוּפִים קטנים וחטיפיים אבל יותר מידי ביצים בבצק והוא יהיה לח מידי ולא יאפה מבפנים לפוּפ. זה משתנה לפי הלחות באוויר, הלחות בקמח, והרצון של אלוהימה.

אז, כשמגיעים לישורת האחרונה של הביצים, עוצרים את המערבל ובודקים:

  • תנאי ראשון: הבצק צריך לגלוש עצמאית מוו הגיטרה
  • שתיים: שוטפים טוב טוב טוב את הידיים במים חמים ובסבון (אם יש לכם לקקן השתמשו בו, אם לא – האצבע זה בסדר) ואז מעבירים אצבע בבצק, מדופן אחת של הקערה לדופן שממול – אם נוצר שביל בבצק ומתאחה אחרי שניה – הגעתם ליעד, תעצרו🚦
  • אם הבצק לא מתאחה – צריך עוד קצת מהביצים, תוסיפו כמו קודם על מהירות גבוהה ושוב בצעו את הבדיקה

 אם לא נוצר שביל בכלל – יש יותר מידי נוזלים וזה אומר שלא יצאו לכם פחזניות סופר פופיות, לומדים מהנסיון, לא סוף העולם. בפעם הבאה תוסיפו מעט כל פעם, כמו שאמרתי😉

יאללה מזלפים:

 איך מזלפים?

  1. חותכים מסביב לצנתר בסכין חדה או אם אין צנתר גוזרים במספרים או בסכין חדה בקצה שק הזילוף חור שבין חצי לסנטימטר
  2. לוקחים את החלק העליון של שק הזילוף, בו אין בצק, ודוחסים את הבצק כלפי מטה, ביד החלשה שלכם (מן הסתם שמאל, אם אתם ימניים) מחזיקים את שק הזילוף קרוב לבצק כדי שתוכלו ללחוץ
  3. מסובבים את החלק העליון של השק כדי שכאשר נלחץ הבצק לא יוכל לעלות למעלה אלא רק לרדת למטה
  4. כורכים את החלק העליון של שק הזילוף על האצבע כדי שלא יפריע
  5. הקו המנחה כשמזלפים הוא: היד החלשה לוחצת כדי לדחוף את המסה החוצה והיד החזקה מכוונת 
  6. מזלפים טיפה קטנה בכל פינה של התבנית ומדביקים את דף האפייה כדי שלא יזוז.
  7. ואז – מחזיקים את השק מעל מרכז העיגול הראשון, במאונך לתבנית ולוחצים ביד החלשה, היד השניה דואגת שהשק לא יזוז ויישאר בקו ישר מעל העיגול.
  8. ממשיכים ללחוץ עד שנוצרת לנו גיבעה קטנה ואז מפסיקים ומניעים את השק מעט במעגל כדי לסיים את תנועה בלי שפיץ
  9. מזלפים כך, עד שנגמר הבצק, ממלאים שוב את השק ומזלפים את שאר הבצק
  10. ממלאים קערית קטנה במים, טובלים את האצבע ואז עוברים על כל שוקט ומחליקים את השפיץ שנוצר בזילוף
  11. לוקחים קומץ סוכר גבישי ביד ומצמידים (לא מפזרים) כמות נדיבה בחלק העליון של כל שוקט
  12. שימו ❤️️, ששמנו כמות מאוד קטנה של סוכר ומלח בבצק ולכן השוקטים יהיו מתוקים רק בזכות הסוכר הגבישי 🔷🔷
  13. מכניסים לתנור ומודדים עשר דקות 🕛, אחרי עשר דקות מחליפים את מיקומי התבניות בתנור ומסובבים אותן כך שהחלק שהיה יותר עמוק בתנור קרוב עכשיו לדלת
  14. מניחים כף עץ בין דלת התנור לגוף התנור כדי להשאיר חרך קטן, ממנו יצאו האדים, ומודדים עוד 15 דקות. אנחנו רוצים כמה שפחות לחות בתנור כדי לקבל שוקטים שחומים, נפוחים ויציבים. כשהשוקטים מקבלים צבע ונפח בין 25 ל 35 דקות), אפשר לבדוק: חוצים בסכין חדה את המאפה ובודקים שיש כיס אויר בפנים וכל הבצק אפוי. אם יש עוד בצק לא אפוי, הופכים שוב את המגשים וממשיכים לאפות, בודקים כל חמש דקות מה חדש
  15. מוצאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט, בודקים עוד שניים שלושה לוודא שכולם טעימים ואז מתרחקים לפני שתחסלו הכל 😋

שימו ❤️️ ששמנו כמות מאוד קטנה של סוכר ומלח בבצק ולכן השוקטים יהיו מתוקים רק בזכות הסוכר הגבישי – אז בבקשה בנדיבות

יאללה מקשטים ולתנור:

  1. ממלאים קערית קטנה במים, טובלים את האצבע ואז עוברים על כל שוקט ומחליקים את השפיץ שנוצר בזילוף
  2. לוקחים קומץ סוכר גבישי ביד ומצמידים (לא מפזרים) כמות נדיבה בחלק העליון של כל שוקט
  3. שימו ❤️️, ששמנו כמות מאוד קטנה של סוכר ומלח בבצק ולכן השוקטים יהיו מתוקים רק בזכות הסוכר הגבישי 🔷🔷
  4. מכניסים לתנור ומודדים עשר דקות 🕛, אחרי עשר דקות מחליפים את מיקומי התבניות בתנור ומסובבים אותן כך שהחלק שהיה יותר עמוק בתנור קרוב עכשיו לדלת
  5. מניחים כף עץ בין דלת התנור לגוף התנור כדי להשאיר חרך קטן, ממנו יצאו האדים, ומודדים עוד 15 דקות. אנחנו רוצים כמה שפחות לחות בתנור כדי לקבל שוקטים שחומים, נפוחים ויציבים. כשהשוקטים מקבלים צבע ונפח בין 25 ל 35 דקות), אפשר לבדוק: חוצים בסכין חדה את המאפה ובודקים שיש כיס אויר בפנים וכל הבצק אפוי. אם יש עוד בצק לא אפוי, הופכים שוב את המגשים וממשיכים לאפות, בודקים כל חמש דקות מה חדש
  6. מוצאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט, בודקים עוד שניים שלושה לוודא שכולם טעימים ואז מתרחקים לפני שתחסלו הכל 😋

הערות וגיוונים:

  • אפשר לארוז את השוקטים בכלי אטום (כדי לפנק מישהו בנוסף אליכם) אבל רק אחרי שהם לגמרי הצטננו, אחרת האדים יהפכו אותם למוּשִי וחבל על כל ההסברים שלי.

  • אפשר גם להקפיא את השוקטים לפני האפייה ולפני הסוכר הגבישי ואז כשרוצים לאפות מפשירים, מקשטים בסוכר גבישי ואופים.

אהבתם? שתפו:

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב linkedin

מתכונים נוספים

ספטמבר 30, 2021

ספטמבר 19, 2021

יוני 6, 2021

רוצים גם מלוח? Voilla

הצרפתים חשבו על הכל, והן אפילו מתאימות לשבועות הבא עלינו לטובה:

גוז'ה (Gougères) – מיני פחזניות מבצק גבינה רבוך (לא ממולאות בגבינה)

המתכון מהספר baking & pastry של ה The Culinary Institue of America) CIA )

קערה עם קמח
צילום: גליה של המתוקים

המצרכים:

  • 72 ג' חלב (שליש כוס)
  • 65 ג' מים (ארבע כפות ועוד כפית)
  • 65 ג' חמאה
  • קורט מלח
  • קורט סוכר
  • 65 ג' קמח לחם (שש וחצי כפות)
  • 1 ביצה
  • קורט פלפל קאיין (אופציונלי, אני טחנתי מעט פלפל שחור)
  • 65 ג' גבינת אמנטל או פרמז'ן מגוררת
  • קימל/קצח לקישוט

עוד צריך:

  1. לחמם תנור ל 180° 
  2. לרפד שתי תבניות תנור בדפי אפיה
  3. שק זילוף עם צנתר 9-10 (אם יש)
  4. לנפות את הקמח לקערית ולהשאיר בהישג יד
  5. לשקול את הביצים לכד מזיגה או קערית, ולטרוף אותן היטב
  6. כף עץ או לקקן יציב
  7. קערת מיקסר עם וו גיטרה (המשולש)


אופן ההכנה:

  1. מרתיחים הנוזלים והחמאה בהתחלה על אש בינונית וכשהחמאה נמסה מגבירים את האש עד לרתיחה סוערת
  2. מכבים את האש, מוסיפים את כל הקמח ומערבבים היטב בכף עץ, עד שנפרד ומקבלים גוש שנראה כמו פירה
  3. מעבירים לאש קטנה וממשיכים לערבב את הבצק כדי ליבש אותו מעט. עוד כדקה, לכמות הזאת
  4. מעבירים את הבצק לקערת המערבל ומערבבים על מהירות נמוכה בינונית, עד שהבצק מאבד מעט מחומו
  5. מגבירים את מהירות המערבל לבינונית גבוהה ומוסיפים מעט מהביצה – התערובת תראה כאילו היא מתפרקת ואז מתאחה שוב
  6. מוסיפים עוד מעט ושוב מחכים שהתערובת תתאחה
  7. מנמיכים את מהירות המיקסר למינימלית ומוסיפים פלפל קאיין וגבינה, מערבבים עד להטמעה
  8. מעבירים לשק זילוף עם צנתר 9-10 חלק, ומזלפים גבעות קטנות בקוטר של 3 ס"מ
  9. אופים כ 35 דקות, אחרי עשר הדקות הראשונות, הופכים את כיוון התבניות ומשאירים חריץ בדלת התנור לשחרור אדים
  10. כמו השוקטים, הגוז'ה צריכים להיות תפוחים ושחומים ואפויים מבפנים ואותם יש יותר סיכוי שיתנו לכם לאכול מהם😊