תפריט
בשנים האחרונות האקליירים עשו comeback, הבאזז התחיל מכריסטוף אדם המוכשר, שהפך את הקינוח המעט עייף ומיושן לקינוח היפ, צבעוני, חדשני ומגניב.
היום כבר כמעט בכל קונדיטוריה שמכבדת את עצמה יש מבחר של שניים שלושה אקליירים ,פחזניות ובמקרה הטוב גם פארי ברסט (paris breast), קינוח גדול יותר המורכב משתי טבעות של בצק רבוך ובניהן קרמים משתנים.
החסרון הגדול של בצק רבוך הוא שאם הוא לא טרי טרי, הוא הופך להיות מושי ולא כיף.
בקורס קונדיטוריה, הסביר לנו השף שבקונדיטוריות בפריז יוצא מחזור של אקליירים בבוקר ועוד אחד אחר הצהרים כדי שהקינוחים יהיו במיטבם.
אבל עבורכם זו לא תהווה בעיה.
למה?
כי שוקטים, כמו האקליירים, הן מאפה מבצק רבוך אך בניגוד לאקליירים, פחזניות והפארי ברסט, הן אינן ממולאות ולא משנה איזו כמות של שוקטים תכינו, הם פשוט יתחסלו!
ולכן אני מתחילה בהמלצה / אזהרה:
שימו כמה שוקטים בצד, כי מרגע שהילדים יקלטו שמה שיש עליהן זה סוכר ולא מלח גס (מה שיוביל אותם לטעום) תגידו יפה שלום לשוקטים, בלי שתשימו לב וגם אם תעמדו על המשמר, הם יתחסלו – פשוט אי אפשר לעמוד בפניהם
שניה לפני שאתם רצים למטבח לנסות, תקפצו לחנות המתמחה בציוד וחומרי אפיה וקנו סוכר גבישי, מה אכפת לכם, זה יכול לשכב בבית שנים, ושק זילוף אחד או שניים, ואם בא לכם גם צנתר 9, לא חובה.
יאללה, סיימנו עם החפירות, עכשיו רק נשאר לחכות לאורחים, כי תאמינו לי – לטובת הדיאטה – אל תישארו איתן לבד בבית, ראו הוזהרתם
כתבתי מאודדדד בפרוט, עם הרבה הסברים כדי שיהיה לכם ממש קל, אז לא להיבהל:
תקראו עד הסוף ואם יש עוד שאלות – אני כאן 
הבצק הרבוך נקרא בצרפתית Pâte à choux (פָּט אָה שוּּ) – בצק כרוב, משום שבאפיה המאפים נפתחים ומדמים צורה של עלי כרוב.
שוקט –בעברית כשאנחנו רוצים לציין משהו קטן אנחנו מוסיפים Xית (או Xיות לנקבה – כרוביות), הצרפתים מוסיפים ettes, מכאן Chouquette ותודו שזה הרבה יותר מגרה מ Puff Pastry באנגלית, אבל מה האמריקאים מבינים בפיתויים 😊
מניחים בסיר בינוני – חמאה, מים, חלב, מלח וסוכר. מחממים את הסיר, על אש בינונית עד להמסת החמאה. כשהחמאה נמסה אפשר לגביר את האש ולהביא לרתיחה סוערת, למה? כי מים ושמן לא אוהבים להתערבב, אבל כשממש חם להם אין להם ברירה, זה נקרא אמולסיה ואנחנו רוצים שהם ממש ממש יתחברו אחד לשני
אנחנו רוצים ביצים בבצק, הביצים הן מה שמנפח אותו לפוּפִים קטנים וחטיפיים אבל יותר מידי ביצים בבצק והוא יהיה לח מידי ולא יאפה מבפנים לפוּפ. זה משתנה לפי הלחות באוויר, הלחות בקמח, והרצון של אלוהימה.
אז, כשמגיעים לישורת האחרונה של הביצים, עוצרים את המערבל ובודקים:
אם לא נוצר שביל בכלל – יש יותר מידי נוזלים – וזה אומר שלא יצאו לכם פחזניות סופר פופיות, לומדים מהנסיון, לא סוף העולם. בפעם הבאה תוסיפו מעט כל פעם, כמו שאמרתי
שימו ❤️️ ששמנו כמות מאוד קטנה של סוכר ומלח בבצק ולכן השוקטים יהיו מתוקים רק בזכות הסוכר הגבישי – אז בבקשה בנדיבות
אפשר לארוז את השוקטים בכלי אטום (כדי לפנק מישהו בנוסף אליכם) אבל רק אחרי שהם לגמרי הצטננו, אחרת האדים יהפכו אותם למוּשִי וחבל על כל ההסברים שלי.
אפשר גם להקפיא את השוקטים לפני האפייה ולפני הסוכר הגבישי ואז כשרוצים לאפות מפשירים, מקשטים בסוכר גבישי ואופים.
הצרפתים חשבו על הכל, והן אפילו מתאימות לשבועות הבא עלינו לטובה:
גוז’ה (Gougères) – מיני פחזניות מבצק גבינה רבוך (לא ממולאות בגבינה)
המתכון מהספר baking & pastry של ה The Culinary Institue of America) CIA )
שוקולד בקרמל מלוח, טארטלט לימון עם ספירלת קרם תותים מעל, מוס שוקולד מריר בגנאש פיסטוק עדין… ויש עוד.
איך בוחרים? לא צריך לבחור!
קינוחים אישיים קטנים, יפים ומפתים היוצרים חגיגה של טעמים
לחך ולעיניים.
לקפל, לערבב, לזלף…
גם אתם יכולים להיות קונדיטורים לכמה שעות בסדנאות שלי!
@ כל הזכויות שמורות לגליה של המתוקים –
גליה שפירא | 052-453-4593 | ירמיהו 4 הוד השרון
@ כל הזכויות שמורות לגליה של המתוקים – גליה שפירא | 052-453-4593 | ירמיהו 4 הוד השרון